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自家製 ささみの燻製 1作目




 牛もも肉はPATRIA MINHAで75円/グラム、

 豚ばら肉はマックスバリューで88円/グラム、

 何故かささみが96円/グラムで、一番高級な食材になってしまいました。


 
 西友で3割引のささみを手に入れたので、さっそく燻製です。

EOS_20100202_001


 漬込み液を作ります。

 醤油、酒、みりんを2:1:1の割合で鍋に注ぎ、

 砂糖と味噌を大さじ1杯、すりおろしたニンニクとしょうが、

 とうがらしを加えます。

EOS_20100202_002

 
 味がしみ込みやすいように、ささみにいっぱい穴を開けます。

 筋は、そのままでも大丈夫です。

EOS_20100202_003


 漬込み液とささみをジプロックに入れ、一晩から二晩漬込みます。

 EOS_20100202_004
 


 漬込みが終わったチキンは、軽く洗います。

 少し切り取ったささみをフライパンで焼いて、塩加減を見てください。

 もし濃いようなら、少し塩抜きをします。

EOS_20100204_053


 塩抜きの終わったささみの水分を、キッチンペーパーでとります。

EOS_20100204_054


 夏場はこの状態で、冷蔵庫で風乾します。

EOS_20100204_055


 今回は冬ですので、ネットにいれて一晩乾燥させました。

EOS_20100204_056



 燻製当日です。

 
 一晩(13時間)風乾したささみをスモーカーに並べます。

EOS_20100205_016


 最初の1時間は、スモーク無しで温熱乾燥します。

EOS_20100205_020


 温度は、50℃です。

EOS_20100205_022


 温熱乾燥が終わったささみです。

EOS_20100205_035


 今度は、炭の上にチップをふりかけ、3時間燻煙します。

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 燻煙中は、スモーカー内の温度を60℃にキープします。

 EOS_20100205_044


 その後、1時間70℃で温熱乾燥をして火を消します。

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 熱い間に、酒を含ませたキッチンペーパーで表面をふきます。

EOS_20100205_051


 一晩、風乾します。

EOS_20100205_055


 ささみの燻製、完成です。

EOS_20100206_007

コメント

Re: タイトルなし

> はじめまして。
> 私も昨晩、燻製ささみジャーキー作りました。
> これはやみつきになりますよねー。
>
> もっとも、私は待ち切れずに、フィニッシュは1時間風乾しただけで、かぶりついてしまいましたが(笑)
>
> 漬けこみに味噌をいれるというのは
> コクがでてよさそうですね。
>
> 突然のコメント失礼しました。
> また遊びにまいります。



突然どころか、ぼくは以前から燻製道士さんのブログの大ファンなので、
ご本人からコメントを頂けたなんて、夢見たいです。

今回のスモーカーを買うときも、道士さん愛用のユニフレームにするか迷ったくらいです。

コメントに気付くのが遅れて、本当に申し訳ありませんでした。

これからも、ぜひよろしくお願いします。



はじめまして。
私も昨晩、燻製ささみジャーキー作りました。
これはやみつきになりますよねー。

もっとも、私は待ち切れずに、フィニッシュは1時間風乾しただけで、かぶりついてしまいましたが(笑)

漬けこみに味噌をいれるというのは
コクがでてよさそうですね。

突然のコメント失礼しました。
また遊びにまいります。


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