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自家製ベーコン




 豚バラ肉、グラム88円597グラムを手に入れました。

 もちろん、ベーコンに初挑戦です。

 前回は塩抜きの後、風乾して味見したらあんまり美味しかったので、

 そのまま塩漬け肉(生ハム)として食べてしまったので、燻製まで辿り着けませんでした。

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 塩漬けを開始します。


 肉の重さに対して5パーセントの塩と1パーセントの砂糖、ベイリーフ5枚に

 お好みのスパイス(今回は、黒胡椒、タイム、オールスパイス、シナモン、ナツメグ)を加え、よく混ぜます。

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 味がしみこむ様に、フォークでいっぱい刺します。

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 作っておいた塩を、豚肉に直接すり込んでいきます。

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 ジプロックに入れ、空気を出来るだけ抜いて3日~1週間くらい塩漬けします。

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 塩漬け開始から3日目の豚ばら肉です。

 これから、塩抜きを開始します。

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 肉の表面に付いたスパイスを洗い流します。

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 流水で3時間くらい塩抜きをします。

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 塩抜きの途中、肉片を切り取り、フライパンで焼いて塩加減を確認してください。

 これはとても重要で、少し塩味が薄いかなという所まで、塩抜きを続けてください。

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 塩抜きが終わったら、豚肉の水気をよく拭き取ってください。
 
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 このあと、一晩から3日間くらい自然乾燥(風乾)を行います。

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 外気温が高い季節は、冷蔵庫で風乾して下さい。

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 いよいよ、燻煙当日です。

 3日間風乾した豚肉を、スモーカーの網にセットします。

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 最初の1時間は、煙無しで温熱乾燥を行います。

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 スモーカー内の温度は、50℃を保って下さい。

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 1時間後、温熱乾燥が終わりました。

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 熱源の炭の上に、桜のチップをふりかけます。

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 スモーカーから煙が出始めました。

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 燻煙は、60℃で3時間です。

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 燻煙が終わり、綺麗に色付いた豚ばら肉です。

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 そのまま、煙無しで4時間、70℃をキープしながら温熱乾燥します。

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 温熱乾燥終了です。

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 日本酒をしみ込ませたキッチンペーパーで軽くふき、一晩置いて完成です。

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 1本は、出来立てをそのままスライスして食べました。

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 次の日、手作りベーコン完成です。

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