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手作りビーフジャーキー 



 まず、牛もも肉を手に入れて下さい。

 脂は無いほうが美味しく出来ますので、高級な和牛ではないほうがお勧めです。

 もし、あなたの近所にPATRIA MINHAがあれば、ぜひ行ってみてください。

 100グラム70円台で新鮮な牛肉を手に入れることが出来ます。

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 今回は、100グラム75円で816グラムのもも肉を手に入れることが出来ました。

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 適当な大きさに、切っていきます。

 必ず、筋に沿って切ってください。

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 まず、塩をすり込みます。

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 その後、砂糖をすり込みます。

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 途中から手抜きをすることにしました。

 塩と砂糖を3対1くらいの割合で混ぜ・・・

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 その中に肉片を落として、付きすぎた分を払う方法です。

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 漬け込み液に、1まいずつ漬け込んでいきます。

 漬け込み液は、赤ワインをベースに多目のウスターソース、少な目の醤油、ベイリーフ4枚くらい、

 後は好みでタバスコ、黒胡椒、ナツメグ、タイム、オールスパイス等を入れてもいいと思います。

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 ジプロックのフリーザーパックに肉と漬込み液を入れ、3日間塩漬けします。

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 3日後の塩漬けが終わった牛肉です。

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 軽く表面についている香辛料等を洗い流します。

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 塩抜きは、1時間くらいしました。

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 塩の抜き加減は、とても重要です。

 ぼくは、何度か途中で少し切った肉片を焼いて確認をしています。

 ちょっと薄味くらいが調度の塩加減です。

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 キッチンペーパーで、塩抜きの終わった肉の水分を取ります。

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 干しかごで、4日間乾燥させます。

 外気温が高い時期は、冷蔵庫で乾燥させています。
 
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 4日間乾燥させた牛肉をスモーカーの焼網に並べました。

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 せっかく4日間かけて作った干し肉なので、試食してみました。

 じゅうぶん美味しいです。

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 スモーカーの温度を50℃に保ちながら、1時間温熱乾燥を行います。

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 温熱乾燥が終わりました。

 とても美味しそうなので・・・

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 また、試食してしまいました。

 さっきより生々しさが消え、本当に美味でした。

 このまま、自然乾燥して終わらすのもいいかも知れません。

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 いよいよ、燻煙に取り掛かります。

 隅の上に、桜のチップをふりかけました。

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 スモーカーから、煙がわずかに上がり始めました。

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 燻煙は、60℃で2時間です。

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 2時間後、燻煙を終了し、さらに70℃で1時間温熱乾燥します。

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 キッチンペーパーで、表面を拭きます。

 このとき、日本酒を少し含ませて拭くと、艶が出ます。

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 一晩、風乾します。

 硬いのがお好みの方は、この時間を延ばすほど固くなり、保存性も長くなります。

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 自作ビーフジャーキー、完成です。

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