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メキシコ風テキサス料理:チリコンカン




  今回は、メキシコ風テキサス料理のチリコンカンです。

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  まず、鍋に水と塩とローリエとニンニクを入れて、乾燥大豆を強火で煮ます。
  
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  沸騰したら
  
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  コップ1杯の水を入れます。

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  浮き上がっていた豆が、沈み始めました。

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  弱火で、好みの柔らかさになるまで煮ます。

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  今回は、土鍋でプラス蓋をしたこともあり、60分で調度でした。

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  ニンニクとタマネギを、粗くみじん切りにします。

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  オリーブオイルで、香りがたつまでニンニクを炒めます。

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  タマネギを加えます。

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  透き通るくらいまで、よく炒めます。

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  今まで、チリコンカンを気軽に作れなかった理由は牛ミンチの値段でした。

  でも今回は、PATRIA MINHAでとても安く手に入れることが出来ました。


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  牛ミンチを加え、よく炒めます。
 
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  軽く、塩コショウします。

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  ミンチに火が通ったら・・・

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  煮ておいた豆を、スープごと加えます。

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  白ワインを加えます。( 赤ワイン、バーボン等でもOK )

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  本当はトマト缶とケチャップを入れるのですが、

  今回もトマト缶の在庫が無かったので、ケチャップのみ入れました。

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  チリパウダーを使えば、1度に済むのですが、

  ぼくは、チリパウダーの材料を別々に好みで入れています。


  まず、クミンを入れます。

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  チリペッパーを入れます。

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  オレガノを入れます。

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  パプリカを入れます。

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  一度沸騰させてから、弱火で丁寧にあくを取りながら、30分ほど煮込むと完成です。

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スモークチキン



   今回は、チキンの胸肉の薫製です。

   胸肉はとても手頃な値段なのに、最高のご馳走に変身してくれます。
 
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   左の皿は、ちぎったベイリーフとスライスしたたまねぎとニンニク、バジル、

   右のボールは、塩と砂糖(2:1)、タイム、黒胡椒、白胡椒です。
   
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   味がしみ込みやすいように、フォークでいっぱい穴を開けます。

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   香辛料を加えた塩を、胸肉によくすり込みます。

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   タマネギ、ニンニク、ローレル、バジルを加えます。

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   白ワインも加え、よく混ぜます。   

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   ジプロックにいれ、冷蔵庫で1晩から2晩ねかします。

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   今回は、38時間塩漬けのあと、15分塩抜きをしました。

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   もちろん、塩加減を見るための味見は重要です。

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   塩抜きの完了した、2キロのチキンです。

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   キッチンペーパーで、水気を取ります。

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   風乾は、7時間です。

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   50℃の温熱乾燥を1時間。

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   60℃の燻煙を2時間。

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   70℃の温熱乾燥を3時間した後、7時間そのまま風乾して完成です。

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ポークビーンズの作り方



  豆が苦手のマーちゃんが、ぼくの豆料理で唯一好物なのが、このポークビーンズです。


  今回はキッチンがスタンドということもあり、トマト缶なしのケチャップバージョンです。

  ぼくはチリビーンズのほうがお勧めなので、今回は両方のレシピを載せます。


  省略出来るところも書いていきますので、是非1度作ってみてくださいね。

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  たまねぎとニンニクを、みじん切りにして下さい。

  今回は、しょうがも入れることにしました。

  練りショウガで十分代用可能です。

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  サラダオイル、オリーブオイル等で、ニンニクを炒めます。

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  次は、たまねぎを炒めます。

  時間に余裕があるときに、10分くらい炒めてあめ色になったたまねぎを、

  大量に作っておいて冷凍保存しておくとこういうときに重宝します。

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  ぼくは、ニンニクとパセリを一緒にみじん切りにしたものを、いつも作り置きしています。

  ついでにそれを加えましたが、省略していただいても結構です。

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  今回は、豚のバラ肉を使います。

  ベーコンでも、ミンチ肉でもお好みの肉を使ってください。

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  食べやすいサイズに肉を切り分けます。

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  肉を、鍋に加えます。

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  軽く塩コショウして炒めます。

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  ここで主役の大豆の登場です。

  手っ取り早く、水煮を使っても良いですし、

  ぼくのように乾燥豆から戻しておく方法もあります。

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  大豆を入れたら、軽く炒めます。

  自作イタリアンビーンズは、煮汁もこういうときに役立ちますので、ぜひ挑戦して下さいね。

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  トマト本来の風味大好きの方は、ここでトマト缶を入れて下さい。

  今回はトマト缶も無いので、ケチャップを入れました。

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  白ワインを加えます。

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  ここからの香辛料は、チリビーンズに近づけるためなので、

  ポークビーンズの場合は必要ありません。


  まず、辛さをチリペッパーで・・・。
  
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  ぼくの場合は、相当量をかけました。

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  うちでチリビーンズを作るときは、チリパウダーを使っているのですが、

  今回は無いので、クミンで代用しました。

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   甘さが足りないときは、ケチャップを足してみてください。

   ゆっくり弱火で煮込んで、豆に味がしみ込んだら出来上がりです。
   
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大豆の煮方・・・Soybean boiled in Italy style




  難しそうなタイトルです、正直ぼくも自身がありません。

  “イタリア風に煮た大豆”をパソコンで翻訳したらこうなりました。

  この煮方は、塩味をつけるので、そのままでも十分美味しく食べられます。

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  今回は“丹波白”という素晴らしい大豆を使って、

  乾燥大豆の戻し方と、茹で方を料理初心者のみなさんに覚えてもらいます。

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  まず、豆の3倍くらいの水を鍋に入れます。

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  一晩(8時間くらい)、豆を漬けます。

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  8時間後の、2倍くらいに大きくなった大豆です。

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  軽く、水洗い。

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  豆の3倍の水を鍋に入れ、好みの塩加減にして、

  ニンニクとベイリーフ、ローズマリーを加えます。

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  いよいよ、大豆を入れます。

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  沸騰するまでは、強火で煮ました。

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  こちらの鍋は、ニンニクとベイリーフのみです。

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  そしてこちらの鍋は、ローズマリーも入っています。

  いろんな香草を試してみると、楽しいですね。

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  沸騰してきました。

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  ここでコップ一杯の水を加えます。

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  びっくり水というもので、豆が落ち着きます。

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  今度は、超弱火にして2~3時間。

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  好みの柔らかさになったら、火を止めてください。

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  煮汁といっしょにジプロックに入れ、冷蔵庫で保存してください。

  小分けにして、冷凍保存も可能です。

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レモンパイナップルポーク



  前回のスペアリブハワイアンを作るとき、最後までどっちにするか迷った漬込み液が、

  今回ご紹介する、レモンパイナップルです。


  ハワイアンと食べ比べてみたかったので、代役の豚肩ロース肉を漬け込んで見ました。

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  スペアリブと一緒に焼くので肉の厚みを揃えて切り、フォークで穴を開けます。

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  塩コショウをすり込みます。

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  漬込み液を作ります。

  漬込み液
       パイナップルジュース100CC
       レモン果汁      30CC
       ローリエ         3枚
      たまねぎのスライス  好みの量
       ニンニクスライス   好みの量

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  ジプロックに入れて、一晩寝かします。

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  ラウンドスモーカー2をオーブンとして使います。

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  ハワイアンを30分焼いた後に、焼網に乗せました。

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  約90分後、きれいに焼き上がりました。

  COOはハワイアン、マーちゃんはレモンが気に入ったそうです。

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スペアリブハワイアン




  西友で美味しそうなスペアリブに出会ってしまいました。

  早朝までいくつものレシピを勉強して決めたのが、このハワイアンです。
 
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  肉に切り込みを入れ、フォークでいっぱい穴を開けます。

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  塩コショウをします。

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  漬込み液を作ります。

   材料:パイナップルジュース100ml
       しょうゆ        100ml
       赤ワイン        50ml
       にんにく        1片・・・すりおろします
       しょうが        1片・・・チューブで代用できます
       黒胡椒         好みで
       タバスコ        好きなだけ


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  ジプロックに、塩コショウしたスペアリブと漬込み液を入れ、一晩寝かします。

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  漬込み液があんまり美味しかったので、牛肉もいっしょに漬込むことにしました。

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  こちらも塩こしょうをすり込んでから、いっしょに漬込みました。

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  オーブンで焼くことも、漬込み液といっしょにフライパンで煮ることも可能です。

  ぼくは、いつものスモーカー2がオーブン代わりになるか、テストを兼ねて使ってみました。

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  23時間漬込んだスペアリブと牛肉です。

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  後は焼くだけです。

  スモーカーの場合は、温度を見ながら炭を足す楽しみ?がありますが・・・。

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  いつもの薫製時には、40度~70度で使うスモーカーも、今日は100度以上で使います。

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  約2時間後、きれいに焼き上がりました。

  右側の白っぽい豚肉は、後から参加したレモン&パイナップルポークです。

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