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スモークチキン



   今回は、チキンの胸肉の薫製です。

   胸肉はとても手頃な値段なのに、最高のご馳走に変身してくれます。
 
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   左の皿は、ちぎったベイリーフとスライスしたたまねぎとニンニク、バジル、

   右のボールは、塩と砂糖(2:1)、タイム、黒胡椒、白胡椒です。
   
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   味がしみ込みやすいように、フォークでいっぱい穴を開けます。

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   香辛料を加えた塩を、胸肉によくすり込みます。

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   タマネギ、ニンニク、ローレル、バジルを加えます。

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   白ワインも加え、よく混ぜます。   

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   ジプロックにいれ、冷蔵庫で1晩から2晩ねかします。

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   今回は、38時間塩漬けのあと、15分塩抜きをしました。

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   もちろん、塩加減を見るための味見は重要です。

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   塩抜きの完了した、2キロのチキンです。

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   キッチンペーパーで、水気を取ります。

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   風乾は、7時間です。

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   50℃の温熱乾燥を1時間。

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   60℃の燻煙を2時間。

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   70℃の温熱乾燥を3時間した後、7時間そのまま風乾して完成です。

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貝柱



 新鮮な貝柱が手に入りました。

 干し貝柱にするか、燻製にするか迷うところです。

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 途中までは同じなので、とにかく塩水に1時間くらい漬込みました。

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 塩味を見ながら、15分ほど塩抜きをし、表面の水分を取ります。
 
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 ネットに並べ、自然乾燥スタートです。

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 12日間乾燥させましたが、カチカチの干し貝柱にはまだ時間がかかりそうです。

 これも新作の、干し肉といっしょに温熱乾燥することににしました。

 40度で、7時間かけてゆっくり乾燥させました。

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 温熱乾燥が、終わったところです。

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 干し肉はいい具合ですが、貝柱はもう少し乾燥させたほうがよさそうです。

 撮影の後、さらに自然乾燥します。

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 6時間後の深夜3時、燻煙開始です。

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 60度で2時間、燻煙した貝柱です。

 この後、2時間温熱乾燥して、そのまま自然乾燥させます。

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 5時間の乾燥後、貝柱の燻製は完成しました。

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自家製 ささみの燻製 1作目




 牛もも肉はPATRIA MINHAで75円/グラム、

 豚ばら肉はマックスバリューで88円/グラム、

 何故かささみが96円/グラムで、一番高級な食材になってしまいました。


 
 西友で3割引のささみを手に入れたので、さっそく燻製です。

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 漬込み液を作ります。

 醤油、酒、みりんを2:1:1の割合で鍋に注ぎ、

 砂糖と味噌を大さじ1杯、すりおろしたニンニクとしょうが、

 とうがらしを加えます。

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 味がしみ込みやすいように、ささみにいっぱい穴を開けます。

 筋は、そのままでも大丈夫です。

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 漬込み液とささみをジプロックに入れ、一晩から二晩漬込みます。

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 漬込みが終わったチキンは、軽く洗います。

 少し切り取ったささみをフライパンで焼いて、塩加減を見てください。

 もし濃いようなら、少し塩抜きをします。

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 塩抜きの終わったささみの水分を、キッチンペーパーでとります。

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 夏場はこの状態で、冷蔵庫で風乾します。

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 今回は冬ですので、ネットにいれて一晩乾燥させました。

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 燻製当日です。

 
 一晩(13時間)風乾したささみをスモーカーに並べます。

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 最初の1時間は、スモーク無しで温熱乾燥します。

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 温度は、50℃です。

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 温熱乾燥が終わったささみです。

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 今度は、炭の上にチップをふりかけ、3時間燻煙します。

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 燻煙中は、スモーカー内の温度を60℃にキープします。

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 その後、1時間70℃で温熱乾燥をして火を消します。

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 熱い間に、酒を含ませたキッチンペーパーで表面をふきます。

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 一晩、風乾します。

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 ささみの燻製、完成です。

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自家製ベーコン




 豚バラ肉、グラム88円597グラムを手に入れました。

 もちろん、ベーコンに初挑戦です。

 前回は塩抜きの後、風乾して味見したらあんまり美味しかったので、

 そのまま塩漬け肉(生ハム)として食べてしまったので、燻製まで辿り着けませんでした。

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 塩漬けを開始します。


 肉の重さに対して5パーセントの塩と1パーセントの砂糖、ベイリーフ5枚に

 お好みのスパイス(今回は、黒胡椒、タイム、オールスパイス、シナモン、ナツメグ)を加え、よく混ぜます。

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 味がしみこむ様に、フォークでいっぱい刺します。

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 作っておいた塩を、豚肉に直接すり込んでいきます。

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 ジプロックに入れ、空気を出来るだけ抜いて3日~1週間くらい塩漬けします。

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 塩漬け開始から3日目の豚ばら肉です。

 これから、塩抜きを開始します。

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 肉の表面に付いたスパイスを洗い流します。

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 流水で3時間くらい塩抜きをします。

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 塩抜きの途中、肉片を切り取り、フライパンで焼いて塩加減を確認してください。

 これはとても重要で、少し塩味が薄いかなという所まで、塩抜きを続けてください。

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 塩抜きが終わったら、豚肉の水気をよく拭き取ってください。
 
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 このあと、一晩から3日間くらい自然乾燥(風乾)を行います。

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 外気温が高い季節は、冷蔵庫で風乾して下さい。

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 いよいよ、燻煙当日です。

 3日間風乾した豚肉を、スモーカーの網にセットします。

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 最初の1時間は、煙無しで温熱乾燥を行います。

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 スモーカー内の温度は、50℃を保って下さい。

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 1時間後、温熱乾燥が終わりました。

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 熱源の炭の上に、桜のチップをふりかけます。

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 スモーカーから煙が出始めました。

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 燻煙は、60℃で3時間です。

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 燻煙が終わり、綺麗に色付いた豚ばら肉です。

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 そのまま、煙無しで4時間、70℃をキープしながら温熱乾燥します。

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 温熱乾燥終了です。

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 日本酒をしみ込ませたキッチンペーパーで軽くふき、一晩置いて完成です。

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 1本は、出来立てをそのままスライスして食べました。

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 次の日、手作りベーコン完成です。

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手作りビーフジャーキー 



 まず、牛もも肉を手に入れて下さい。

 脂は無いほうが美味しく出来ますので、高級な和牛ではないほうがお勧めです。

 もし、あなたの近所にPATRIA MINHAがあれば、ぜひ行ってみてください。

 100グラム70円台で新鮮な牛肉を手に入れることが出来ます。

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 今回は、100グラム75円で816グラムのもも肉を手に入れることが出来ました。

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 適当な大きさに、切っていきます。

 必ず、筋に沿って切ってください。

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 まず、塩をすり込みます。

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 その後、砂糖をすり込みます。

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 途中から手抜きをすることにしました。

 塩と砂糖を3対1くらいの割合で混ぜ・・・

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 その中に肉片を落として、付きすぎた分を払う方法です。

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 漬け込み液に、1まいずつ漬け込んでいきます。

 漬け込み液は、赤ワインをベースに多目のウスターソース、少な目の醤油、ベイリーフ4枚くらい、

 後は好みでタバスコ、黒胡椒、ナツメグ、タイム、オールスパイス等を入れてもいいと思います。

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 ジプロックのフリーザーパックに肉と漬込み液を入れ、3日間塩漬けします。

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 3日後の塩漬けが終わった牛肉です。

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 軽く表面についている香辛料等を洗い流します。

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 塩抜きは、1時間くらいしました。

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 塩の抜き加減は、とても重要です。

 ぼくは、何度か途中で少し切った肉片を焼いて確認をしています。

 ちょっと薄味くらいが調度の塩加減です。

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 キッチンペーパーで、塩抜きの終わった肉の水分を取ります。

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 干しかごで、4日間乾燥させます。

 外気温が高い時期は、冷蔵庫で乾燥させています。
 
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 4日間乾燥させた牛肉をスモーカーの焼網に並べました。

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 せっかく4日間かけて作った干し肉なので、試食してみました。

 じゅうぶん美味しいです。

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 スモーカーの温度を50℃に保ちながら、1時間温熱乾燥を行います。

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 温熱乾燥が終わりました。

 とても美味しそうなので・・・

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 また、試食してしまいました。

 さっきより生々しさが消え、本当に美味でした。

 このまま、自然乾燥して終わらすのもいいかも知れません。

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 いよいよ、燻煙に取り掛かります。

 隅の上に、桜のチップをふりかけました。

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 スモーカーから、煙がわずかに上がり始めました。

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 燻煙は、60℃で2時間です。

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 2時間後、燻煙を終了し、さらに70℃で1時間温熱乾燥します。

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 キッチンペーパーで、表面を拭きます。

 このとき、日本酒を少し含ませて拭くと、艶が出ます。

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 一晩、風乾します。

 硬いのがお好みの方は、この時間を延ばすほど固くなり、保存性も長くなります。

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 自作ビーフジャーキー、完成です。

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自作チャコールスターター



 明日、ラウンドスモーカーを初使用して燻製を作ることにしました。

 こまごまとした備品を用意していて、チャコールスターターが欲しくなってしまいました。

 でも、いろいろ調べてるうちに空き缶で十分使用可能なものが出来ることがわかり、作ってみました。


 オイルの空き缶のそこに4個の大きい穴を、ドリルで開けます。

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 その周りの無数の小さい穴を開け、作業終了です。

 もちろん、反対側は缶きりで切り落として下さいね。

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 炭をいっぱい入れて、下から熱します。

 10分くらいで、炭は真っ赤に熾ります。

    ※携帯式のガスコンロは、爆発の危険があります。

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コールマンラウンドスモーカー2


 2010年1月26日、ぼくからのプレゼントが到着しました。

 コールマンの、スモーカー(燻製機)です。

 いろんなスモーカーの中からこれに決めた1番の理由は、・・・綺麗な外観です。

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  組み立て自体はそう難しくは無いのですが、とにかく重かったです。

  相当のねじ数ですので、毎回分解するのは大変です。

  ぼくは、外観で選んだので、飾っておこうと思います。

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  やはり、予想通りのお洒落で綺麗なスモーカーでした。

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  さっそく、使ってみました。

  まず最初に、一番下のチャコールパンに熾った炭を入れます。

  掃除が楽だろうと、アルミホイルと缶を置いておいたのですが、あんまり効果は無かったようです。

  チャコールパンを外すと、電熱器や七厘を熱源にすることも出来そうです。

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  次に、ウォーターパンをセットします。

  これ、ほんとに役に立って、食材から落ちる油を全てカットしてくれました。

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  1段目の焼網をセットします。

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  本体上部を、セットします。

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  2段目の焼網をセットします。

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  蓋をセットし、中の温度が上がるまで待ちます。

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  いよいよ、食材を焼網に乗せます。

  思ったより多くの食材を乗せることが出来たので満足です。

  この2つの焼網のほか、蓋の裏に吊り下げることも可能です。

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  蓋をして、50℃で1時間温熱乾燥をしているところです。

  チップを入れていないので、当然煙は出ていません。

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  追加の炭は、下段の扉から入れます。

  温度を保つことは、とても大切です。

  これを楽しいと思うか、面倒と思うかで燻製作りは随分違ってくると思います。

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  大きいスモーカーなので、温度の変化もゆっくりです。

  ぼくは、無心で温度を見守るこの時間も楽しむことが出来ました。

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  温熱乾燥が終わりました。

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  熾った炭の上に、チップをふりかけます。

  撮影のためにこの状態にしましたが、下段の扉からスプーンでふりかけられます。

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  スモーカーから煙が出始めました。

  確認は上段の扉から出来るので、煙が出過ぎて困ることもありません。

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  燻煙は、60℃で3時間くらいしました。

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  そのまま、1時間ほど温熱乾燥し、ビーフジャーキーは取り出しました。

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  ベーコンは、下段の焼網に移動して、さらに2時間温熱乾燥を続けます。

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  1段にして、ベーコンの追加温熱乾燥中です。

  食材が少ないときは、この使い方も出来るのでとても便利です。

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  ベーコンも完成し、今日のスモーカーの出番は終わりました。

  保管場所さえ確保できる人には、絶対お勧めのスモーカーです。

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燻製3日目(5月16日)



今日もいい天気、3日連続の燻製です。
今回は晩御飯のおかずに、燻製を作ろうと思います。 

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本当は、塩焼きになる予定だった鮭です。

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初挑戦のホタテと、前回好評だった胸肉。

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このまま車のトランクにいれて、自宅まで運びました。

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大皿に盛り付けて記念写真。

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毎回好評のゆで卵と、新作のかまぼこ、鮭は2日間ほど風乾したら美味しそうです。

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燻製2回目(5月15日)


2日連続、燻製です。
今回は、炭火を消すペール缶を、新たに追加しました。

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15:14
今日は、COOのリクエストのチーズとししゃもと笹かまです。

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今回の材料は、漬け込みも風乾も必要ないので、手軽です。

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15:35
昨日は、近くに居過ぎ、煙のにおいが付いてしまったので、今日は皆、離れる事にしました。

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19:23
2日間で、こんなにいっぱい燻製が作れました。

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燻製1回目(5月14日)



何故か、休日の午後、急に初めての燻製を作ってみたくなりました。


15:40
本当は、下ごしらえにもっと時間を掛けるらしいのですが、
とにかく、だめもとでやってみようと、牛肩ロースを手に入れ、5ミリ厚に切り分け始めました。

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並行して、燻製器を作ります。
オイル缶のふたを外し、新聞紙を燃やして、残ったオイルを燃やします。

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脂身は、出来るだけ取り除き、こんな形に切り分けていきます。

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16:38
切り分け、完了です。
本当は一晩から1週間漬け込むのですが、今回は塩をすり込み、濃い目のタレに30分漬けただけです。

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今回は、スモーカーが出来上がるまでの間、風乾。

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ペール缶の底に、ドリルで穴を開けます。

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マーちゃんも手伝ってくれました。

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ドリルでの作業終了、次ははさみで切り取ります。

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安全第一、プライヤーで丁寧に折り曲げます。

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ゆで卵は、チキンもも肉の下で漬け込まれていました。

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17:02
チキンモモ肉が、網にセットされました。

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18:02
今回は、風乾抜きの超手抜きのため、温燻を1時間しました。

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漬け込みペーストのベースは、ラム酒、塩、砂糖、にんにく、黒胡椒、タバスコ、チリペッパー
チップは、ヒッコリーを使いました。

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18:10
牛肉を金網にセット、しばらく温燻します。

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18:33
いよいよ燻煙、まずチップを入れます。

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ザラメをいっしょに燻すと、艶が出ると言う話です。

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18:38
予想以上に温度が上がらないので、急遽空気穴を追加しました。
セット完了、3個のペール缶を積み上げ市スモーク開始です。

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卵とチキンがいい色になってきました。

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19:23
スモーク中・・・煙が派手に出始めました。

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20:28
そろそろ、食べられそうです。

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20:30
さっそく燻製たまごの試食会・・・評判は最高でした。

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20:55
チキンとビーフのスモークもそろそろ、完了です。

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21:13
完成・・・これから5日ほど乾燥させます。

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